Voici LA bible des provençaux au niveau cuisine, j'ai nommé : La cuisinière provençale de J.B Reboul. La mienne date de 1989 et c'était la 25e édition. Cette daube est délicieuse, c'est la vraie, elle est simple à faire et la maison embaume durant toute la cuisson ....On la sert avec de grosses pâtes coquillage par exemple afin que le jus rentre dedans. Ce livre est très désuet et très amusant à feuilleter car on prend "gros comme un oeuf de beurre ....", pour faire la garniture de truffes, on prend 5 ou 6 truffes !!!...le pâté de foie gras utilise 2 foies d'oies, 1/2 kilo de truffes et tout est à l'avenant !..Voici "texto" leur recette de boeuf en daube provençale. Je remarque qu'il n'y a pas de quantité pour le boeuf mais j'en mets au moins un kilo si ce n'est deux, le tout est d'avoir assez de vin pour faire mariner le tout ....
- Coupez en morceaux carrés de 100g chacun, 2 kilos de boeuf pris sur le gîte à la noix ou toute autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes, un bouquet garni, sel, poivre et épices. Arrosez d'une bouteille de vin rouge et d'un verre de vinaigre, laisser mariner 5 ou 6 heures (je laisse mariner une nuit, couvert au réfrigérateur).
Mettez dans une marmite en terre ou une daubière (je prends ma cocotte en fonte) 200g de lard haché, laissez le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire (je mets des lardons fumés, que je fais revenir sans matière grasse et que je laisse dans la cocotte). Mettez dedans un oignon coupé en quatre, faites roussir légèrement ; ajoutez le boeuf et sa garniture, le tout bien égoutté : laissez revenir en le sautant de temps en temps. Ajoutez 4 ou 5 gousses d'ail, un bouquet garni, un brin d'écorce d'orange (très important, je prends un bon morceau à l'économe ....), et mouillez avec de la marinade, que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez 1/2 litre d'eau chaude, couvrez la marmite hérmétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures. Dégraissez avant de servir.
Nota bene : Je conseille de la faire cuire la veille, de la dégraisser le lendemain en la faisant cuire à nouveau 1 heure ou deux, c'est encore mieux. Cette daube a un jus clair mais tout provençal vous dira qu'elle est excellente...Essayez et dites-moi ce que vous en pensez ...
