MERINGUES ....

J'ai toujours eu du mal avec les meringues mais à force d'acharnement, ça commence à venir....Ouf !. Lors d'une matinée foie gras à l'université méditerranéenne du goût au lycée agricole de Hyères, notre professeur de chef nous a donné une énième recette de meringues (de Ducasse s'il vous plait). Je la donne, sachant qu'il y a un peu trop de sucre à mon goût ....

250 g de blancs d'oeufs
250 g de sucre semoule
250 g de sucre glace.

Oui, 500 g de sucre pour 250 g de blancs d'oeufs mais quand on aime, on ne compte pas ....

Je sors les blancs du réfrigérateur la veille pour les avoir à température ambiante. Je les mets dans mon robot qui dit " papa-maman" en fonction montage des blancs et je rajoute, dès que mes blancs ont un peu pris, le sucre semoule. Je le rajoute petit à petit sur environ 10 minutes, jusqu'à que mes oeufs fassent un effet bec de concorde sur mes spatules.

Puis, dans mon cul de poule, je mets mes blancs montés et je rajoute, à la spatule et petit à petit, le sucre glace.

Mon four à 120°, je fais de petites meringues à la poche à douille cannelée, sur une silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Je passe au four pendant environ une heure (en fait, le critère de cuisson, c'est le fait que la meringue se décolle de la feuille ....tout simple !). Je surveille de très près mes meringues et je tourne ma plaque à mi-cuisson puisque j'ai un four à chaleur tournante de ménagère et non un super four de professionnel ....