PATES AU FOIE GRAS

Ma photo n'est pas géniale mais là, les tagliatelles maison sauce foie-gras sont parfaitement chaudes, dans une assiette chaude alors, comme je ne suis pas une spécialiste photo, et que j'avais un peu faim, je n'ai pas chinoisé ....Ah, ah, ah !!!!

Hier, sainte Véronique oblige, j'ai fait des pâtes fraîches sauce foie-gras ....et puis des crêpes Suzette à ma façon....La recette des pâtes fraîches est facile : 8 oeufs pour un kilo de semoule....une machine à pâtes et c'est parti. Pour la sauce foie-gras, c'est aussi à l'UMG, université méditerranéenne du goût http://universite-du-gout.magix.net/website/, que j'ai appris à la faire avec le chef Hervé Vinrich. Je la fais en grande quantité puis je la congèle par portions. Il faut compter 10 cl de sauce par personne, c'est facile. La congélation en étonnera plus d'un mais ça marche très, très bien....J'ai oublié de mettre des cèpes séchés (rapportés d'Italie) que je réhydrate et que je rajoute après les avoir un peu cuisinés....Dommage, c'est encore meilleur !...

SAUCE AU FOIE GRAS :

• 60 cl de crème fleurette (entière et bonne bien entendu !)
• Du fond de volaille et du fond de veau déshydrates (en tout une cuillère à café)
• 200 g de foie gras au moins (cuit ou cru)
• sel, poivre, un peu de 4 épices et de muscade mais vraiment un petit peu
• Armagnac ou cognac 1/3
• Banuyls ou porto 2/3

Commencer par faire réduire au sirop les alcools (j'avais mis 15 cl d'alcool en tout).
Lorsqu'on a une consistance de sirop, y ajouter la cuillère de fond de volaille et veau en mélangeant puis la crème fraîche !....à feu assez fort.
Soit vous avez du foie mi-cuit et vous le coupez en morceaux et l'intégrez dans le mélange précédemment fait, soit vous avez du foie frais, et vous le mettez dans une poêle bien chaude après les avoir assaisonnées de sel et poivre. Vous les cuisez vite fait et vous les incorporez à la sauce ....
Cuire un peu sur le feu puis mixer, chinoiser et laisser encore un peu réduire si nécessaire...Il faut vraiment chinoiser le mélange afin que la sauce soit bien homogène.
Et voilà, vous avez votre sauce foie-gras !...Elle est pas belle la vie....